牛乳に関する用語について簡単に説明しています


 牛乳用語
項目
名称
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種類別 牛乳 直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造
若しくは加工の用に供する目的で販売する牛の乳をいう
成分無調整で水などを混ぜていないもの
無脂乳固形分8%以上、乳脂肪分3%以上
最近では牛乳パック上部の注ぎ口の反対側に
半円の切り込みが入れられたものが多い
特別牛乳 牛乳であつて特別牛乳として販売するものをいう
特別牛乳さく取処理業の許可を受けた限られた施設で
さく乳と処理を同時にしたもの
限られた場所のみの生産になるので、あまり多くは流通していない牛乳
成分調整牛乳 生乳から乳脂肪分その他の成分の一部を除去したものをいう
成分を安定させたり、濃くしたりする牛乳
低脂肪牛乳 成分調整牛乳であつて、乳脂肪分を除去したもののうち
無脂肪牛乳以外のものをいう
乳脂肪分を除去して低脂肪(0.5%以上1.5%以下)にしたもの
脂っぽくなく、あっさりした牛乳
無脂肪牛乳 成分調整牛乳であつて、ほとんどすべての乳脂肪分を除去したものをいう
乳脂肪分を除去して無脂肪(0.5%未満)にしたもの
よりあっさりした牛乳
加工乳 生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として
製造した食品を加工したものをいう
牛乳に脱脂粉乳、クリーム、バターなどの乳製品を混ぜたもの
脂肪を抑えてカルシウム分を際立たせたローファットミルクや
脂肪分を高くした濃厚タイプなど
乳飲料 牛乳などにコーヒーや果汁などの混ぜ物をしたものをいう
俗にいうコーヒー牛乳など
台湾の木瓜牛乳も乳飲料だと思うのですが結構旨いです
殺菌方法 超高温瞬間殺菌
UHT
120〜150度で1〜3秒
日本で一般的に牛乳に使われている殺菌方法です
いろいろな菌が死滅しますが
同時に身体に有益な酵素や栄養素も失われ
有害な成分が際立ってしまう恐れがあるとも言われています
個人的には牛乳特有の嫌な臭いを超高温殺菌牛乳でよく感じますが
餌や飼育環境の他に
この温度で殺菌することでも風味が損なわれているのでしょう
製造、流通コストが安くなるので
大量生産するメーカーにとってメリットの多い牛乳
ハウスメーカーの住宅のようなものかも
高温短時間殺菌
HTST
72度以上で15秒以上
ヨーロッパで多く採用されている殺菌方法
パスツールの殺菌法「パスチャライズ」による
身体に有益な酵素や栄養素をなるべく活かしたまま殺菌する方法
高温保持殺菌
HTLT
75度以上で15分以上
このタイプの牛乳はたまにしか見ません
低温保持殺菌
LTLT
63〜65度で30分
または連続式等により65度〜68度で30分
これもパスチャライズ
微生物が生きたままなので取扱いには気を遣います
しかし酵素が生きていることで
保管状態がよければ本来は腐りにくいもののようで
悪い方に転ばなければヨーグルトのように発酵するのではないでしょうか
(ヨーロッパで牛乳を買うと時々ヨーグルトのようになってしまうことがある)
苦かったり変な臭いがしたりしたら悪い方に変化しているので
賞味期限内でも飲むのはやめましょう
無殺菌 搾りたての状態の牛乳
牧場で貰ってすぐに飲む(いけないこと)か
日本で唯一の無殺菌牛乳である特別牛乳
中札内村レディースファーム「想いやり牛乳」を買って飲む
通常日本では殺菌した牛乳しか飲めないので
なかなか飲む機会は少ないと思います
脂肪処理 ホモジナイズド ホモとかホモゲナイズとも呼ばれる
オカマのことではなく牛乳の脂肪球を均質化すること
生乳はそのままにするとだんだんと分離して
クリームの塊(脂肪球)が上に浮いてくるのですが
均質機で圧力をかけて脂肪球を小さく均質化することで
液体内に均質に分散し分離しないようになります
よりコロイド状態が安定するのかもしれません
また脂肪の大きさが小さく揃っているので
身体への吸収も良くなっているようです
市販されている牛乳のほとんどはこのタイプ
ノンホモジナイズド ホモジナイズしていない牛乳のこと
生乳に近いこのタイプの牛乳を少し置いておくと
分離して甘いクリームの塊が浮いてくるのですが
飲みはじめにクリームが口に入るので濃厚な印象を受けます
上部のコッテリした口当たりと
下部の低脂肪牛乳のようなサラッとした飲みごこちが独特で
個人的には好きです
ただし脂肪球の大きさがまちまちなので
お腹の弱い人には吸収しきれないかもしれません
乳牛 ホルスタイン
フリーシアン
いかにも乳牛らしい白黒のオランダ原産の牛
ドイツのホルスタイン地方からアメリカに渡ったため
ホルスタインと呼ばれるらしい
日本の乳牛のほとんどがこれ
オスは安い肉牛として売られているみたい
お乳の量が多くて性格もおとなしいため乳牛に向いているのでしょう
ジャージー 小柄で全身茶色でイギリス王室の属領ジャージー頭原産の牛
お乳の量は少ないようですが乳脂肪分が高く濃厚なお乳を出します
高級牛乳によく使われます
ガンジー
(ガーンジィ)
茶色に白の小柄な牛で結構おとなしい
イギリス王室の属領ガーンジー島原産の牛
日本には200頭程しかいないようで那須の南ヶ丘牧場などにいます
ジャージーと同じく脂肪分が多い乳を出しますが
日本ではあまり飼われていないみたい

Milk

Nice Dish

Gourmet

EPICURUS

東京都港区北青山の建築設計事務所・村上建築設計室